§11月のメニュー§

日を追うごとに気温も下がり、冬が少しずつ近づいてきました。　

楽しくて暖かいパーティシーズンの到来ですね。　

そんなシーンを意識したメニューを、11月と12月の2ヶ月に渡ってご紹介しま～す♪

•  蟹ときのこのガレット

• 鰯とじゃがいものミルフィーユパイ包み　胡瓜のサルサ･ヴェルデ･ピカンテ

 タイムのいい香りが・・

•  ムラング・ノワゼットと自家製マロンペーストで作るプチモンブラン

メニュー解説 

• 蟹ときのこのガレット

お魚のすり身と椎茸のデュクセルをセルクルリングでガレットに。　隠し味にポイント！深い旨みがギュッとこの中に詰まっています。オーブンではなく、セルクルにアパレイユを流し込んだをままフライパンでいい感じに焼きます。　アスパラをシュミゼしてちょっと可愛くデコレーション。　底はカリッと、中は蒸し焼きにしてジューシ～な仕上がりにしましょう。　

• 鰯とじゃがいもミルフィーユ　パイ包み　胡瓜のサルサ・ヴェルデ・ピカンテ　

築地で仕入れる取れたてフレッシュ、見た目も美しい鰯。　前日に3枚に下ろし、”ピチットシート”にはさんで余分な水分を吸い取っておきます。 　フィレは香草でマリネし、薄くスライスしたじゃがいも、トマトコンフィなどとミルフィーユ風に重ねます。パイ生地ではさんでサクッと香ばしく焼き上げます。　ソースは、ギリシャのサジキからヒントを得て、青唐辛子をポイントに、サルサ・ヴェルデ・ピカンテ。　ピリ辛でさっぱりしたこのサルサ、鰯のほかに、脂ののったお魚に相性抜群、後味さっぱりさせてくれます。

 煙突（funnel)付きで焼く

• ムラング・ノワゼットと自家製マロンペーストで作るモンブラン

10月の林檎に続き、秋の味覚、”栗”でやっぱりこれを作らないと。　ということで、モンブラン。　お鍋いっぱいに栗は鬼皮付きでふかし、今度は実を取り出してたっぷりの牛乳、砂糖、贅沢にヴァニラビーンズをふんだんに入れて軟らかくなるまで煮たら、ピュレにして裏漉し口当たりをよくします。　このペーストをたっぷり使ってモンブランを作ります。　栗を引き立たせつつ、重い仕上がりにならないモンブラン、ということでベースはスポンジではなく、リッチな風味のヘーゼルナッツ入りメレンゲを焼きます。